Бренд-шеф сети ресторанов "Грабли"

1. Сеть ресторанов «Грабли»: 4 ресторана на 300–400 посадочных мест. Проходимость: 1000–1500 гостей в день (исторически до 3000). 1 Кулинария (витрина). Снабжение с фабрики-кухни и кондитерско-пекарского цеха. Частично приготовление и в основном доготовка.

Компания работает более 20 лет, обладает сильным брендом и устойчивым потоком гостей.

2. Цель позиции

Создание управляемой системы производства, обеспечивающей:
• стабильное качество;
• контроль процессов;
• рост продаж через продукт.

Приоритет: управление, стандарты и результат.

3. Зона ответственности

3.1 Управление производством:
• Руководство кухнями сети;
• Управление шеф-поварами;
• Подбор, обучение и замена персонала;
• Внедрение стандартов.

3.2 Качество и стандарты:
• Стабильное качество блюд;
• Контроль деградации на раздаче;
• Внедрение системы малых партий;
• Контроль свежести и ротации.

3.3 Работа с форматом:

«Столовая по технологии — задача - ресторан по ощущению»
• Визуальная подача;
• Мерчандайзинг витрины;
• Управление ассортиментом.

3.4 Фабрика-кухня:
• Контроль качества полуфабрикатов:
• Баланс производства и доготовки;
• Постановка требований.

3.5 Меню (после стабилизации):
• Обновление меню;
• Сезонные предложения;
• Оптимизация ассортимента.

3.6 Банкеты и кейтеринг:
• Разработка меню;
• Организация процессов;
• Контроль исполнения.

3.7 Экономика:
• Контроль себестоимости;
• Управление списаниями;
• Работа в StoreHouse / 1С.

3.8 СанПиН:
• Полное соблюдение норм.

4. Управленческая модель

Прямое подчинение собственнику.

Полномочия

Полный операционный контроль:
• найм и увольнение персонала кухни;
• формирование команды;
• изменение процессов.

Ограничения

Работа строго в рамках фиксированного бюджета:
• без увеличения ФОТ;
• без расширения штата.

Принцип - полные полномочия = полная ответственность.

5. Условия

Этап 1 (адаптация):
• 400 000 ₽ (фикс);
• без бонуса.

После подтверждения эффективности:
• До 500 000 ₽ (оклад + KPI).

6. KPI

Бонусная часть — до 250 000 ₽ в месяц.
Расчет — ежемесячно.

6.1 Качество продукта (30%):
• ≥85% соответствия стандартам;
• оценка: аудит + тайный гость.

6.2 Списания (20%):
• снижение уровня списаний;
• базовое значение фиксируется после аудита.

6.3 Стандарты (15%):
• соблюдение технологий;
• выполнение регламентов.

6.4 Управление командой (15%):
• укомплектованность;
• качество работы шеф-поваров;

6.5 Продажи через продукт (10%):
• рост ключевых категорий;

6.6 Развитие меню (10%):
• внедрение новых блюд;
• сезонные предложения.

7. Управленческий принцип

Компания не рассматривает аргументы, связанные с нехваткой ресурсов.
Задача — обеспечить результат в текущих условиях.

8. Этапы сотрудничества

Сотрудничество строится по трехэтапной модели.

Этап 1 — Первая неделя

Оценка включенности:
• срок: 5–7 дней;
• оценивается: вовлеченность, глубина погружения, инициативность, первые действия.

👉 По итогам недели:
• либо продолжаем;
• либо расстаемся.

Этап 2 — Первый месяц

Подтверждение компетенций:
• срок: до 30 дней;
• оценивается: управление, кадровые решения, внедрение стандартов.

👉 По итогам месяца:
• либо оформление и переход в долгосрочную работу;
• либо расставание.

Этап 3 — Полноценная работа:
• подключение KPI;
• полный уровень дохода;
• полная ответственность за результат.

9. Этапы результата

0–3 месяца:
• аудит;
• кадровые решения;
• внедрение базовых стандартов.

3 месяцев:
• стабилизация качества;
• снижение списаний.

6 месяцев:
• рост продаж;
• обновление меню.

10. Возможности

При достижении результата:
• рост дохода;
• расширение полномочий;
• участие в развитии сети.