Операционный су-шеф

Требования к позиции «су‑шеф» в ресторан‑бар

Опыт работы: от 1 года на позиции старший повар или су-шеф

2. Профессиональные навыки
Технологические:

умение составлять технологические и калькуляционные карты (ТК и КК);

знание норм закладки, потерь при обработке, выхода блюд;

владение техниками жарки, тушения, запекания;

работа с профессиональным оборудованием (пароконвектомат, су‑вид, вакууматор).

Организационные:

составление графиков работы поваров;

контроль сроков годности и условий хранения продуктов;

проведение инвентаризации, учёт ТМЦ;

взаимодействие с поставщиками, заказ и приёмка товаров.

Контрольные:

проверка качества готовых блюд (вкус, подача, температура);

соблюдение СанПиН, ХАССП, правил пищевой безопасности;

контроль чистоты рабочего места и оборудования.

3. Знания и компетенции
Нормативная база:

СанПиН 2.3/2.4.3590‑20;

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

правила пожарной безопасности и охраны труда.

Меню‑инжиниринг:

понимание маржинальности блюд;

предложение идей по обновлению меню.

Софт‑скилы:

лидерство, умение мотивировать команду;

стрессоустойчивость, работа в режиме многозадачности.

4. Личные качества
ответственность и пунктуальность;

внимательность к деталям;

готовность работать в сменном графике (включая вечера, выходные).