Кондитер бригадир

приготовление теста песочного, слоеного, дрожжевого и изделий из него;

составляет

заявки

на

необходимые

продовольственные

товары,

полуфабрикаты

и

сырье,

обеспечивает

их

своевременное

получение,

контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации;

на основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает

разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий;

осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи,

нормами закладки сырья, выходом готовой продукции и соблюдением

работниками санитарных требований и правил личной гигиены;

осуществляет расстановку кондитеров и других работников производства;

проводит бракераж готовой пищи;

организует учет, составление и своевременное представление отчетности о

производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов

труда;

контролирует

правильную

эксплуатацию

и

содержание

в

постоянной

готовности оборудования и других основных средств;

обеспечивает

соблюдение

режима

экономии

материальных

ресурсов

столовой;

осуществляет

контроль

за

мерами

и

измерительными

приборами,

обеспечивает поддержание их в исправном состоянии;

Работник должен знать:

технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных

изделий, требующих сложной обработки;

основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для

диетических блюд;

способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при

тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание

определенной среды – кислой, соленой и т.д.);

основные требования стандартов и технических условий на используемое

сырье и полуфабрикаты;

способы устранения пороков в готовой продукции;

правила составления меню;

рациональный режим работы различных видов оборудования;

стандарты и технические условия на товарно-материальные ценности, их

виды, марки, сортность и другие качественные характеристики;

нормы расхода сырья, правила и порядок его хранения, складирования;

сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);

рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и