Технолог

1. Технологическая работа и контроль качества

· Разработка, утверждение и ведение технологической документации:
· Составление, корректировка и актуализация технологических карт (ТК) на все виды продукции (блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий) с учетом сезонности и изменений в сырьевой группе.
· Расчет и утверждение норм расхода сырья, выхода готовой продукции, пищевой и энергетической ценности.
· Разработка и внедрение рецептур (ТТК) для новых блюд.
· Внедрение новой продукции:
· Проведение опытных проработок (отработок) новых блюд и технологий.
· Составление и защита технологических нормативов перед комиссией.
· Обучение персонала филиалов технологии приготовления новых видов продукции.
· Контроль соблюдения технологии:
· Контроль соблюдения последовательности и технологии приготовления блюд на всех этапах производства.
· Проверка соблюдения норм закладки сырья (выхода блюд) и органолептических показателей (вкус, цвет, запах, консистенция) готовой продукции.
· Проведение бракеража готовой продукции и контроль ведения бракеражного журнала.
· Контроль соблюдения сроков годности и условий хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2. Работа с товарными запасами и учет

· Управление товародвижением:
· Контроль за нормированием товарных запасов сырья и готовой продукции.
· Анализ оборачиваемости запасов, выявление и вывод из оборота неликвидов и медленно реализуемых товаров.
· Участие в инвентаризациях (сырья, тары, МПЗ) в филиалах, анализ результатов и выявление причин расхождений.
· Контроль себестоимости:
· Ежедневный контроль фактического выхода продукции и соответствия плановым показателям.
· Выявление и анализ причин перерасхода/недовложения сырья.
· Проведение расчета себестоимости блюд и контроль рентабельности производства.

3. Соблюдение санитарных норм и производственный контроль

· Организация и проведение производственного контроля:
· Разработка и актуализация Программы производственного контроля (ППК) предприятия.
· Контроль ежедневного соблюдения требований ППК во всех филиалах (санитарное состояние цехов, личная гигиена персонала, маркировка оборудования и инвентаря и т.д.).
· Ведение обязательной документации:
· Обеспечение ведения и регулярной проверки журналов (бракеража готовой продукции, температурного режима холодильного оборудования, проведения СМС-обработки, здоровья персонала и др.).
· Взаимодействие с лабораториями:
· Организация и контроль проведения лабораторных исследований продукции (планограмм) и смывов на соответствие микробиологическим и физико-химическим показателям.
· Анализ протоколов исследований, принятие мер по неудовлетворительным результатам.

4. Работа в государственных информационных системах (ГИС) и сертификация

· Работа в ФГИС «Меркурий»:
· Оформление ветеринарно-сопроводительных документов (ВСД) в качестве производителя на готовую продукцию, выработанную из сырья животного происхождения (мясо, птица, рыба, молоко).
· Контроль правильности и своевременности оформления входящих ВСД на поступающее сырье.
· Сертификация продукции:
· Подготовка пакета документов и взаимодействие с органами по сертификации для получения деклараций соответствия (ДС) и свидетельств о государственной регистрации (СГР) на продукцию.
· Контроль сроков действия разрешительной документации.

5. Административная и организационная работа

· Взаимодействие с филиалами:
· Проведение регулярных аудитов производственных цехов филиалов.
· Подготовка отчетов по результатам проверок, формирование предписаний по устранению нарушений и контроль их исполнения.
· Консультирование и методическая помощь производственному персоналу филиалов (заведующие производством, повара).
· Работа в ИС «Айко»:
· Внесение и актуализация данных в системе: технологических карт, рецептур, норм расхода, ассортиментных матриц.
· Контроль корректности отражения производственных операций в системе.
· Взаимодействие с контролирующими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор) в рамках проверок на производственных площадках.