Бренд-шеф

Мы ищем сильного бренд-шефа для управления и развития сразу трех гастрономических проектов: «Минотавр», «Минотавр Гриль» и ресторана Nebula. Это три проекта с разными концепциями, форматом работы и продуктом. Нам нужен не просто шеф-повар, который контролирует кухню, а управленец и эксперт по продукту, способный выстроить единую системную работу кухонь.

Основные задачи:

Развитие продукта и меню

• Разработка и обновление меню по каждому из трех проектов с учетом их концепции и целевой аудитории • Создание новых блюд, сезонных предложений, специальных меню, комбо и гастрономических новинок • Анализ действующего меню: продажи, популярность позиций, маржинальность, себестоимость • Выявление слабых позиций и принятие решений по их доработке или выводу • Проведение проработок и дегустаций • Контроль вкуса, внешнего вида, выхода и подачи блюд • Отслеживание гастрономических трендов и их адаптация под наши концепции • Работа над развитием доставки: блюда должны сохранять качество и внешний вид после транспортировки.

Технологическая работа

• Разработка и актуализация технологических и технико-технологических карт • Контроль соблюдения рецептур, граммовок и технологии приготовления • Стандартизация заготовок и производственных процессов • Формирование единых стандартов приготовления и отдачи блюд • Контроль выхода готовой продукции • Оптимизация процессов кухни без снижения качества продукта • Контроль правильного хранения, маркировки и ротации продукции.

Food Cost и экономика кухни

• Управление себестоимостью блюд • Контроль и оптимизация Food Cost • Анализ закупочных цен и поиск возможностей снижения себестоимости без потери качества • Контроль списаний, потерь и перерасхода продуктов • Анализ расхождений фактического и теоретического расхода сырья • Работа с результатами инвентаризаций • Контроль корректности технологических карт и норм закладки в учетной системе • Подбор альтернативного сырья и проведение сравнительных проработок • Расчет экономики новых блюд до их запуска в меню.

Управление кухнями

• Контроль работы кухонь всех трех проектов • Постановка задач су-шефам и ответственным сотрудникам • Регулярный аудит кухонь • Контроль соблюдения стандартов независимо от смены и состава команды • Разработка регламентов, инструкций и чек-листов кухни • Выстраивание процессов открытия и закрытия смены • Контроль производственной дисциплины • Оптимизация загрузки сотрудников и рабочих процессов • Участие в формировании необходимого штата кухни.

Команда и обучение

• Участие в подборе ключевых сотрудников кухни • Адаптация и обучение поваров • Разработка стандартов обучения по основным позициям • Проведение аттестаций сотрудников • Формирование культуры ответственности за качество продукта.

Качество и безопасность

• Постоянный контроль качества поступающего сырья и готовой продукции • Соблюдение санитарных требований и стандартов пищевой безопасности • Контроль товарного соседства, сроков годности и условий хранения • Контроль чистоты производственных помещений • Разбор жалоб гостей, связанных с кухней и качеством блюд • Определение причин ошибок и внедрение решений, исключающих их повторение.

Запуски и развитие проектов

• Участие в открытии и развитии новых точек и направлений • Формирование меню перед запуском • Организация проработок • Расчет необходимого оборудования и инвентаря • Участие в проектировании и оптимизации рабочих зон кухни • Постановка производственных процессов перед открытием • Обучение команды перед запуском • Контроль запуска кухни и выхода на стабильные показатели.

Что мы ожидаем:

• Опыт работы бренд-шефом от 5 лет • Опыт управления несколькими кухнями или проектами будет серьезным преимуществом • Уверенное понимание экономики кухни: Food Cost, себестоимость, списания, инвентаризации, маржинальность • Опыт разработки меню и запуска новых блюд • Умение самостоятельно проводить технологические проработки • Знание технологической документации • Опыт работы с iiko будет преимуществом • Умение работать не только руками, но и с цифрами, отчетами и аналитикой • Управленческие навыки и способность требовать соблюдения установленных стандартов • Умение обучать и развивать команду • Высокие требования к качеству продукта • Насмотренность и интерес к современным ресторанным тенденциям

Уровень дохода обсуждается индивидуально и зависит от опыта и профессионального бэкграунда.