Бренд шеф

Обязанности:

• разработка продуктовой линейки «от идеи до технологических карт»: генерация концепций блюд, адаптация их под производство исходя из мощностей имеющейся кухни, фиксация параметров воспроизводимости и масштабирования.

• разработка новых блюд и полуфабрикатов, доработка рецептур уже имеющихся блюд и полуфабрикатов: адаптация к серийному выпуску, снижение потерь, стабилизация текстуры и цвета, подбор режимов термообработки и заморозки, также состав, аллергены, сроки годности, упаковка и органолептика, достижение полного соответствия ожиданиям гостя.

• разработка и внедрение визуальных практических регламентов и стандартов «cook book» для контроля качества, вкуса, технологии приготовления и подачи блюд, поэтапное внедрение единых стандартов работы кухни на всех объектах.

• обучение, развитие и аттестация команды кухни: су-шефов и поваров, наставничество, проведение мастер-классов (при необходимости).

• участие в подборе сотрудников кухни, сотрудничество с отделом кадров компании.

• контроль фуд-коста (себестоимости блюд) совместно с управляющими объектов компании.

• поэтапная разработка чек-листов для контроля соблюдения санитарных норм и требований пищевой безопасности.

• анализ инвентаризаций, списаний, себестоимости и производственных потерь.

• разработка предложений по оптимизации закупок и снижению расходов кухни.

• разработка и внедрение регламентов, инструкций и чек-листов для стандартизации работы кухни, оптимизация производственных процессов.

• точечное включение в работу кухни при запуске новых блюд, высокой загрузке, обучении команды.

• взаимодействие с гостями (при необходимости).

• регулярное улучшение рецептур на основе обратной связи и аналитики: изучение отзывов, возвратов, рейтингов, трендов потребления и оперативное внедрение доработок, анализ и работа с марочными отчетами по продажам (месяц, квартал).

• участие в дегустациях, пилотных выпусках и тестированиях: фиксация отклонений, корректировка рецептур и параметров, ведение протоколов испытаний и утверждение финальных версий.

• тесное сотрудничество с коммерческим отделом, отделом контроля качества: синхронизация ожиданий рынка, возможностей производства и требований безопасности, поиск компромиссных решений без потери вкуса.

• тесное сотрудничество с бухгалтером-калькулятором компании - балансировка себестоимости, анализ марочных отчетов по продажам, анализ технологических карт, анализ инвентаризации.

Требования:

• Опыт бренд-шефом/ шеф-поваром от 3 лет, в столовой или на крупном производстве

• Профильное образование (технолог общественного питания / повар-технолог)

• Уверенное знание ХАССП, СанПиН, техкарт и калькуляции

• Опыт управления командой от 10 человек

• Навыки работы в 1С:Общепит / iiko / StoreHouse и с Excel

• Медкнижка.

Условия:

Официальное трудоустройство.

Полная занятость, график 5/2.

Работа в Санкт-Петербурге и на объектах компании — в зависимости от задач.

Фиксированный оклад + KPI по результатам работы.

Участие в формировании и развитии меню компании.

Разработка новых блюд и технологических карт.

Контроль качества и соблюдения стандартов на объектах.

Оптимизация себестоимости, потерь и списаний.

Обучение и развитие шеф-поваров и кухонных команд.

Участие в запуске новых объектов и проектов.

Возможность влиять на продукт и гастрономическую концепцию компании.

Работа в связке с операционным блоком, закупками и производством.