Шеф-пекарь производства / технолог

Ищем в свою команду Руководителя направления Хлеб и выпечка / шеф-пекарь производства / технолог – разработчик для сети кафе-пекарен Волконский. Нам нужен управленец для построения единой системы производства хлебобулочных изделий. Кандидат должен обеспечить стабильное качество продукции во всех точках, внедрить стандарты разработки новых рецептур и удержать экономику производства в рамках заданных показателей.

Ключевые задачи:

* Разработка и масштабирование ассортимента: создание технологической карты (ТТК) для ремесленного хлеба, слоеных изделий и мелкоштучной выпечки, адаптированной под массовое производство без потери крафтового вида. Сезонные обновления ассортимента

* Централизация управления зоной хлеба: постановка и контроль процессов в производственной пекарни, переход на допекание в каждой точке в едином стандарте качества центральной фабрики-кухни.

* Контроль себестоимости: жесткий мониторинг фудкоста категории, работа с поставщиками муки и ингредиентов, снижение процента списаний готовой продукции.

* Управление персоналом: подбор, обучение и аттестация шеф-пекарей и линейного персонала в точках, внедрение прозрачной системы сменного планирования, разработка и внедрения системы оплаты от выработки.

* Обеспечение соответствия нормам: контроль соблюдения санитарных правил (ХАССП), разработка и внедрение процессов дополнительных мер.

Профессиональные требования (Hard Skills):

* Опыт работы в хлебопечении — строго от 3 лет на позиции старшего технолога, шеф-пекаря или руководителя смены.

* Глубокое понимание технологий длительного брожения на заквасках (пшеничных и ржаных). Кандидат должен уметь самостоятельно поставить закваску, провести опару и исправить дефекты теста.

* Навык масштабирования рецептов: умение пересчитать авторскую рецептуру на замесы промышленного объема с сохранением органолептических свойств.

* Практический опыт настройки поточного производства замороженных полуфабрикатов (шоковая заморозка заготовок для последующей доготовки в кафе).

* Владение программами учета: уверенная работа в IIKO для контроля остатков, проработок и списаний.

* Знание нормативной базы РФ: ТР ТС 021/2011, принципы ХАССП

Управленческие навыки:

* Умение выстраивать систему контроля качества, в т.ч. удаленно через чек-листы, фото- и видеофиксацию процессов в точках.

* Навыки обучения: способность прописать понятные инструкции для сотрудников разного уровня подготовки и довести технологию до автоматизма.

* Опыт жесткого бюджетирования производственных потерь.

Портрет личности:

Системный и структурированный руководитель. Человек процесса, который получает удовлетворение от стабильно работающего механизма. Педантичен в вопросах граммовок, температурных режимов и времени расстойки. Способен работать в высоком темпе. Обладает высокой стрессоустойчивостью, необходимой при управлении непрерывным производством, где ошибка в ночную смену ведет к потере дневной выручки всей сети.

Условия:

• График работы 5/2, с 7-00 до 17-00
• официальное трудоустройство
• зарплата вовремя без задержек
• небольшой, дружный коллектив